和面有着这么多说法,你了解多少?

生活中的主食大致可以分为两种:米饭和面食,在我国北方面食更常见一些。

制作面食时,和面和蒸制是两个非常重要的环节,对于和面来说,使用什么水和面是有着一定讲究的。

一般来说,可以分为冷水和面、温水和面和热水和面三种方式,有着不同的应用范围。

1、冷水和面:

冷水和面指的是用30度以下的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点是筋性好、韧性强、延伸性强,有着较强的拉力,吃起来爽口有筋性。

在调制面团的过程中,凉水没有引起蛋白质变性,而且蛋白质和水结合后,会形成致密的面筋网络。

如果在和面时加入一小勺盐,面的韧性会更好,食用口感也会提高,冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。

2、温水和面:

温水和面指的是用50度左右的水调制面团,这种方式调制出来的面团,其筋性、韧性、弹性都低于冷水面,但是可塑性更好。

如果和面时加入少量糖或者盐,可以促进面团发酵,加糖后口感会有点发甜,加盐后是增加韧性。

需要注意的是,水温不能太高,否则会影响酵母粉活性,生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。

3、热水和面:

热水和面指的是用70度以上的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点口感细腻、富有甜味。

这种方式也叫烫面,和好的面发粘,颜色变暗,生活中适合热水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。

收藏 举报 分享 2020-04-22 17:15:44

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