蛋清粘油打发不起来怎么办

蛋清粘油就不要继续打发了,只能重新倒入新的蛋清打发。油会阻碍气体的包裹及连接,导致其他包裹有气体的蛋白无法抱团形成稳定的结构。因此,蛋清一旦沾油,就无法打发成奶油状了。

油脂的结构相对稳定,具有包裹能力,但气体很难被破坏,从而无法包裹气体。打发的物理现象就是蛋白质链开始包裹起泡,建立起水和气泡之间的保护界面。如果有油脂这样的大分子介入,就会导致包裹气泡能力大大减弱。

打发蛋清时,容器内不能有任何水分和油分,也不可以有任何脏东西。如果不是油脂、水分等问题造成,出现打发不成功的情况,那么可以采取一定的方法来补救,比如说可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功。

蛋清打发需要一定的窍门,首先,要选择新鲜的蛋清,且容器里面不能沾水,也不可以沾油。此外,蛋清最好是加入适量的糖,有利于打发,但不要放入太多,少量放入即可。打发蛋清要注意温度,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟再打。

分享 举报  2020-04-13 14:57:17

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