为什么做的蛋糕开盖扁了

做的蛋糕开盖瘪了原因有很多，比如蛋清没有打发到位会导致蛋糕变瘪，模具太滑，这样烤出来的蛋糕也容易发瘪，还有一种原因是炉温过高，这样烤出来的蛋糕也容易发瘪。

另外，配方中的重油材料太多，也有可能会导致蛋糕发瘪。蛋糕出炉以后，不要脱模，立刻倒扣，一直到自然冷却为止。

做蛋糕打发蛋白是关键，无水无油的容器可以让蛋白一次性打发到位，加入适量的泡打粉也可以很好的搞定蛋白，让蛋白不容易发泡，烤好的蛋糕组织蓬松，口感软绵。

一般来说，烤蛋糕很容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热，在蛋糕还没有烤熟的时候，可以利用蛋糕边上的余热，继续烤蛋糕。这样可以避免蛋糕烤焦，还可以避免蛋糕中间塌陷。

在打发蛋白的时候，可以在蛋白中加入塔塔粉，这样可以让蛋白泡沫更稳定。塔塔粉中含有一种有机盐，这样可以让蛋白泡沫更稳定。

在打发蛋白的时候，可以加入一些糖，这样能够帮助蛋白形成稳定持久的泡沫。