肠粉很烂是怎么回事

肠粉很烂可能和选用的米粉有关,或者是米浆调制不当、蒸盘内刷油过多造成的,前两种情况更常见一些。

我们在制作肠粉时,使用的米浆大多是大米做成的,大米的种类不同,米浆的质量自然不一样,做出来的肠粉质量自然也就不一样。

一般来说,磨米浆使用新米和陈米,有着不同的效果:

1、陈米含有的胶质少,磨出来的米浆做出来的粉皮光滑富有韧性;2、新米磨出来的米浆做出来的粉皮香气十足,但是韧性较差,很容易煮烂。

我们在配置米浆时,水和米粉的比例是非常严格的,如果比例不准确,做出来的米浆要么太稠,要么太稀。

一般来说,米浆太稠,做出的粉皮蒸出来比较硬,容易结成硬块,容易断裂;米浆太稀的话,粉皮难以蒸成型,没有一点韧性,用筷子一夹就断。

最后说一点,蒸盘要先刷上少许油,防止粉皮粘在蒸盘上,需要注意的是,刷油过多会导致米浆分布不均,蒸出来的粉皮厚薄不一,是很容易烂掉的,尤其是皮比较薄的地方。

分享 举报  2020-05-07 11:31:04

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