蛋清打发后又变成水

蛋清打发之后又变成水，可能是因为存放在室温环境下时间过长。一般来说，蛋清需要现打发现使用，如果打发之后不用，可以存放在冰箱的冷藏室内，这样可以延长蛋清的保质期。

蛋清十分害怕热，最好是不要在室温下打发，这样容易导致蛋清无法打发。蛋白打发后会很快消泡，所以打发完之后尽快使用才行。

一般来说，蛋清打发的程度还要从制造什么来看。一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性发泡；做慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性发泡就可以。

打发蛋清时，需要注意盛放蛋白的盆最好是要保证无水无油，这样蛋清才更容易打发。

打发蛋清需要选择新鲜的鸡蛋，最好是越新鲜越好，这样蛋清才会打发的更好一些。

打发蛋清还需要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。

另外，打发蛋清时可以加入一些白砂糖，最好是分三次加入，如果一次性加入，可能会延长打发时间。