老酸奶和普通酸奶的区别

 

两种酸奶制作方法不同,老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀,然后分装到杯子中,放入发酵箱中。经过一定时间的发酵,出来后的酸奶呈凝固状态,可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵,再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。

老酸奶属于凝固型,而普通酸奶属于搅拌型。食品添加剂一项中,老酸奶比普通酸奶多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等。果胶、明胶都属于天然提取物,对身体不会产生危害。个别品牌老酸奶的蛋白质含量为5%,而普通酸奶的蛋白质含量一般为4%。

老酸奶,叫凝固型酸奶,呈现固态,它必须以鲜奶为原料,将半成品分别灌装到预定包装里,密封后实施72小时的冷藏发酵,制作时间长,保质期相对较短。传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的,借着炕上的高温形成固态酸奶,酸奶的上层会浮着一层奶皮,喝的时候可以放一些糖来调味。

老酸奶做法:将瓷杯、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。将杯子取出倒入牛奶7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,将牛奶放入微波炉加热,以手摸杯壁不烫手为度。

在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。8~10小时后,酸奶就做好了。

牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度。不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。

发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如杯子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵。成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有淡黄色透明液体析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

分享 举报  2021-02-02 15:16:10

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