鸡蛋羹冷水上锅还是开水上锅

冷水或者开水上锅都可以，但是最好开水上锅，开水上锅蒸出来的蛋羹不会有蜂窝眼，口感也不会老。冷水入锅蒸蛋羹需要的时间更久，冷水上锅需要蒸近20分钟，至蛋液表面凝固后最好关火焖3分钟。

热水上锅做法：准备一个无水无油的碗，将鸡蛋磕碎在碗中，加入是一点点食盐，并用筷子将鸡蛋搅散，备用。然后在加蛋液中加入250毫升温水，一般情况下，鸡蛋与水的比例为1：1.5，水太多了不成型，太少了蒸出来的鸡蛋羹会很老。

温水加好之后，搅拌均匀，并将蛋液表面的白沫进行过滤，否则蒸出来的鸡蛋羹表面会有很多气泡，锅中加入适量的清水，大火烧开之后，将调制好的鸡蛋液放入锅中，并用保鲜膜盖在鸡蛋液上，用牙签戳几个小洞洞，避免水珠滴入鸡蛋液中。

将大火转为中小火慢蒸15分钟，时间可以根据鸡蛋液的多少而衡量，蒸好之后，再放入适量的蒸鱼豉油和少许的葱花即可，也可以滴上几滴芝麻油。

冷水上锅做法：鸡蛋打入碗里，加一点点盐打散，加入蛋液3倍量的凉白开和小半勺淀粉，再次充分打散、打匀，把蛋液过筛，滤去浮沫。倒入烤碗中，加盖盖子，如果容器没有盖子，可加盖保鲜膜，用牙签扎几个小孔。冷水放入蒸锅蒸15-20分钟，焖3分钟再出锅，开吃前在蛋羹表面淋上一点点生抽、醋和少量的香油即可食用。

烹饪技巧：凉白开的量决定了蛋羹的老嫩程度，水多一些蛋羹越嫩。打鸡蛋的时候不要转圈打，横向或者纵向打，这样才能将鸡蛋充分打散。蒸之前一定要过滤鸡蛋液，将气泡过滤出去，蒸锅里的水一定要先烧开了，再把鸡蛋液放进去蒸，一定要盖盖子或者保鲜膜，避免水汽滴落到鸡蛋羹里面。