戚风蛋糕不蓬松的原因

蛋糕内部支撑力不足。可能是因为配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。这种情况造成的蛋糕不够蓬松，需要更换配方，减少油、水的比例，增加泡打粉。

面糊出筋，凉后回缩。解决方法是用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，加上蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。解决方法是拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。