腌制咸菜要密封还是透气

密封。腌制咸菜时密封可以是咸菜更好的入味，避免水分大量挥发，阻挡外界灰尘和小虫之类的进入。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制十五天后亚硝酸盐含量逐渐下降，所以腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

腌黄瓜做法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块，姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

腌萝卜的做法：萝卜洗净先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

腌辣椒末的做法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉，与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

腌制辣白菜的方法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

酱八宝菜做法：将以上黄瓜、藕、豆角、花生米、栗子仁、核桃仁、相认均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

糖蒜的做法：削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐750克，白糖1000克，凉开水1000克，拌和，再入缸腌制，放阴凉处15天左右即成。

酸甜莲藕做法：将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；将其它调料放入沸水锅中熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。