为什么做菜要放糖？不同糖类作用不同

糖是日常生活必需的食材，它的种类比较多，用途也十分多，除了制作甜品之外，做菜的时候也经常会用到糖类。烹饪中用到的呈甜味剂主要有白糖、冰糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖等，尤以放白糖为主。

食糖是烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开糖的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

糖类在做菜中常见的作用有以下这些：

呈味味型，糖醋味、鱼香味、荔枝味、茄汁味、怪味，这些味型中甜味都是重要的组成部分，自然要用白糖。

甜味也可以说是味型，也是重要的烹饪技法，比如甜水果汤，八宝饭，细沙炒八宝，拔丝类（拔丝香蕉，拔丝红苕，拔丝西瓜等），琉璃类（琉璃薯条，琉璃空心丸子），挂霜类（挂霜花生，挂霜桃仁），蜜汁类（蜜汁轱辘）夹沙肉，糟肉（陕西著名蒸菜）。

白砂糖是全能缓冲剂，在调配包馅或烧菜熬汤时如不小心加盐过多，添加少量白砂糖就能与盐味中合。在做怪味的食材时，加适当的白砂糖，能够缓解怪味，中合口感。就算是朝天椒放多了，撒适当白砂糖也可以在相当程度上减轻甜味。

一些菜肉看起来白里透红光亮，尝起来鲜美爽口，令人垂涎三尺，都是因为在烹饪的时候加入的糖类。炒糖色的时候优选老冰糖，白砂糖其次。特别是在要留意在糖色时要文火慢炒，而且在炒糖色由浅黄变为深红色时就应当终止，时间太长炒成的炒糖色会有苦涩味。