煮火锅和肉的时候上面的浮沫为什么撇掉？原来是因为这个

炖肉的时候都是把生肉直接给放到水里面，大火烧开，锅面就会浮起一层浮沫，一般来说煮肉时会出现两次浮沫，第一次刚下锅煮沸后，会出现一次泡沫，煮的越久，颜色就越深，最后变成深褐色，这层泡沫应该要及时撇去，因为它是残余的血液和杂质。

在肉煮沸时，吸附在气泡上漂浮上来，这层泡沫不仅不卫生，而且还有很重的腥味，如果不及时撇去，气泡就会破裂，变成细小的絮状物吸附在肉上，并沉淀在锅里，这样的话肉不仅不好吃，而且煮出来的汤颜色也不好看。

浮沫形成原因是猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%。血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。

在猪肉汤中，气体是空气或CO2，当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。

第二次就是煮沸一段时间后会有很多乳白色的泡沫，颜色很白，不会随着时间变深，这一部分的泡沫都是一些大分子，比如蛋白质等等，这些都是肉的精华，所以不需要撇去它们。

总结就是在煮肉的时候，汤中漂浮的第一道浮沫，属于肉中的杂质和多余的血水，需要将其掏掉。后面所产生的白色浮沫，是肉中最富含营养的成分，千万不要误认为是杂质和多余的血水了，要将其进行保留，这样炖出来的汤汁营养成分会特别的高，而且肉的汤汁特别白，看起来食欲十足。